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Le Sénégal produit annuellement 125.000 voire 130.000 tonnes de mangues de variétés différentes. Afin de diminuer les pertes post-récolte, la mangue est transformée en différents sous-produits à savoir en jus, en marmelade ou en chips.
La transformation de la mangue en mangue séchée
La mangue est ce fruit tropical provenant du manguier et très riche en nutriments et en vitamines. Elle contient également beaucoup d’eau ce qui la rend assez périssable. Le Sénégal produit annuellement 125.000 voire 130.000 tonnes de mangues de variétés différentes.
Afin de diminuer les pertes post-récolte, la mangue est transformée en différents sous-produits à savoir en jus, en marmelade ou en chips. Parmi ces méthodes de transformation, celle aboutissant aux chips est de plus en plus pratiquée dans plusieurs pays producteurs de mangues. Cette transformation permettrait d’allonger sa conservation et sa période de commercialisation.
1-Le principe du séchage
Le séchage de la mangue consiste à éliminer par évaporation progressive et partielle, l’eau de constitution des fruits par action combinée de l’air et de la chaleur tout en gardant ses qualités organoleptiques et une stabilité microbiologique : un transfert de chaleur et un transfert d'eau sont observés.
2-Les étapes de la transformation de la mangue par le séchage
A- La réception des mangues fraîches
La réception de la mangue comprend la vérification de la qualité et la pesée.
La qualité de la matière première joue un rôle très important dans la qualité de la mangue séchée. Ainsi, il n’est possible de réaliser de bons produits qu’à partir de mangues fraîches de qualité.
B- Le stockage et le mûrissement de la mangue
Le stockage : Le lieu de stockage doit être assez dégagé et exempt de toute source de contamination. Il doit être soigneusement choisi (aéré, sec, bien ventilé). Il est souhaitable que les mangues soient entreposées dans des cagettes après un tri rigoureux. L’utilisation de cagettes est ainsi recommandée pour garantir la qualité de la matière première.
Le mûrissement consiste à amener les mangues au degré de mûrissage désiré pour la suite des traitements. La technique à utiliser est fonction de la variété de mangue. Pour la variété "Amélie", un simple stockage dans des cagettes en salle de mûrissement suffit, car elle mûrit rapidement de façon naturelle avec des risques de maturation trop avancés en cas de manque d’aération ou de surcharge dans des récipients. Pour la variété "Brook", il s’agira de "forcer" le mûrissage en recouvrant les cagettes de mangue d’un film plastique.
C-Le tri et la pesée des mangues à point pour le traitement
Le tri permet de sélectionner les mangues ayant atteint le bon degré de mûrissage. Il s’agit ainsi au cours de cette opération de constituer des lots homogènes de mangues ayant le même degré de maturité et d'écarter les fruits suspects (fruits comportant des tâches). Les tâches sur les fruits sont souvent dues à l'action des micro-organismes et il vaut mieux éliminer les incriminés. Il faut aussi écarter les mangues trop mûres pour ne pas compromettre l’homogénéité du produit après séchage. La gestion des opérations de tri est fondamentale pour la rentabilité des opérations de séchage et permet de garantir :
D-Le lavage des mangues
La surface des mangues porte naturellement beaucoup d’impuretés, de salissures dues à la main et de contaminations microbiennes qui pourraient détériorer la pulpe lors des opérations de traitement. Un bon lavage permet d'éliminer ces différents facteurs de risque. La qualité et la quantité d'eau utilisée sont très importantes pour la réussite de l’opération. Le renouvellement de l'eau doit être régulier. L'idéal est de réaliser le lavage en quatre étapes :
E-L ‘épluchage
L’épluchage permet d’enlever la peau du fruit et se fait le plus souvent manuellement au moyen d’un couteau ou d’une éplucheuse. Certaines opératrices sont plus habiles au couteau qu’à l’éplucheuse. Toutefois l’éplucheuse est conseillée pour la bonne conduite de cette opération. F. Le tranchage/découpage
Il s’agit au cours de cette étape, de dénoyauter la chair de la mangue et de procéder au découpage. Le découpage est effectué avec des couteaux en acier inoxydable. Il s’agit ici de procéder à la découpe de la chair de la mangue selon trois axes (et non deux) autour du noyau, réduisant ainsi la quantité de morceaux de pulpe non conformes au standard.
G-La mise en claie
La mise sur claies des mangues découpées est importante car elle a des conséquences sur l’état sanitaire du produit, la quantité de mangue qui sera séchée en un cycle et l’homogénéité du séchage. La quantité de mangue séchée produite en un cycle dépend de la charge introduite dans le séchoir. Il faut donc charger les claies au maximum, c'est-à-dire ne laisser que des espaces très réduits entre les pièces. Cependant, il faut absolument éviter que des morceaux se chevauchent car les zones en contact ne seront pas suffisamment séchées et risquent de se détériorer lors de la conservation. En général, il est conseillé une charge de 6 kg de tranche par m² de claies pour un séchoir ATESTA de surface de 0,84 m² (dimensions 0,7 m X 1,2 m). Les claies sont ensuite introduites dans le séchoir.
H-Le Séchage
Après la mise en claie des tranches de mangue, les claies sont introduites dans le séchoir. Le processus de séchage peut durer de 18 à 24 heures en fonction de la technologie utilisée, de la période de séchage, de la variété de mangue et de la bonne maîtrise de l’opérateur.
I- Le refroidissement et le déclayage des pièces séchées
Les tranches de mangues séchées sont sorties du séchoir et on procède au refroidissement suivi d’une homogénéisation de la teneur en eau des tranches (la maturation se fait dans les fûts pendant 24h). Dans l’heure qui suit, les tranches et morceaux de mangues sont décollés afin que le jus séché en surface n’ait pas le temps de durcir. Lors de cette opération, seuls les morceaux trop humides sont retirés afin de pouvoir les remettre en séchage complémentaire. Le reste des produits sera disposé en vrac dans des fûts étanches de 50 litres et transférés dans la salle de conditionnement afin de les protéger des insectes.
J-Le tri et la classification
Après le déclayage, les mangues séchées sont triées sur une table en inox (recommandé) et classées en deux catégories : le 1er et le 2e choix en fonction des choix des clients. .
K- Le conditionnement
Le conditionnement a pour fonction de protéger le produit fini contre les attaques extérieures (ravageurs, facteurs physiques et chimiques). Le conditionnement se fait en deux phases :
▪ Le conditionnement primaire (la mise en sachet) ;
▪ Le conditionnement secondaire (la mise en carton).
L’étiquetage est à envisager au niveau des sachets et après le conditionnement en carton pour des raisons de traçabilité.
L- Le stockage
Les produits finis (en sachet et en carton) sont stockés dans un magasin sur des palettes prévues à cet effet pour l’expédition. Les conditions de stockage au magasin sont : une température inférieure ou égale à 25°C, une faible luminosité et une faible hygrométrie. Le local doit être aéré sans pour autant laisser pénétrer la poussière. L’empilement des cartons se fait selon une procédure "croisée".
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