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La transformation de la pomme de terre permet d’éviter des pertes post récoltes aux producteurs et apporte une valeur ajouté au produit.
Comment transformer la pomme de terre en chips, frites ou purée
La transformation de la pomme de terre permet d’éviter des pertes post récoltes aux producteurs et apporte une valeur ajouté au produit.
Les industries spécialisées dans la transformation de la pomme de terre préfèrent de gros calibre de pomme de terre pour obtenir de bon rendement. La forme de la pomme de terre est également importante. Pour les frites, il est préférable d'avoir des tubercules longs et réguliers. Pour ce qui concerne les chips, les pommes de terre doivent être assez grosses et plutôt rondes.
La teneur en matière sèche des pommes de terre est un paramètre important pour la transformation de la pomme de terre. Pour la purée un taux de 21 et 22 % est souhaité. Pour les frites surgelées et chips un taux de 23 % est souhaité. En plus La teneur en sucres réducteurs est également importante pour les produits destinés à être cuits à forte température (frites, chips).
1-Les tests de qualité
Des tests et analyses sont faits sur les pommes de terre avant la transformation pour savoir à quel produit le lot de pomme de terre sera destiné. Les tubercules verts, coupés sont repéré. . Les tests suivants permettent d'isoler les pommes de terre vitreuses ou abîmées et de contrôler le taux de glucose des tubercules. La teneur en sucres a en effet une influence directe sur la couleur du produit final
2-La fécule
Le terme de fécule désigne l'amidon extrait de la pomme de terre. Pour la fabriquer, on utilise des pommes de terre féculières : lavées, râpées, broyées. On en tire alors un lait de fécule dont l'eau est enlevée par essorage et séchage. La fécule ainsi obtenue est une poudre blanche qui ressemble à de la farine.
3-Frites et Chips
Les pommes de terre sont découpées en bâtonnets (frites), en fines rondelles (chips), ou en cubes (pommes de terre sautées). Elles sont blanchies à l'eau frémissante, puis égouttées, séchées, passées à la friture et enfin déshuilées sur un tapis vibrant. Les frites sont alors surgelées. Les chips sont empaquetées en sachets de cellophane remplis d'air pour que les pétales ne se brisent pas.
4-Les flocons de purée
Après lavage et épluchage, les pommes de terre sont découpées en tranches, blanchies à l'eau frémissante, cuites et réduites en purée, et enfin déshydratées et transformées en flocons dans une floconneuse. Il faut 7kg de pommes de terre environ pour faire 1kg de flocons pour purée.
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